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Ricette dal Marocco, come fare irresistibili tajine

Ricette dal Marocco, come fare irresistibili tajine

Con la chef Maria del Dar Diarma Riad di Marrakech la preparazione passo passo

22 dicembre 2022, 18:52

testo e foto di Alessandra Magliaro

ANSACheck

cucina dal Marocco con l 'aiuto di Maria, la cuoca del Dar Darma Riad di Marrakech - RIPRODUZIONE RISERVATA

cucina dal Marocco con l 'aiuto di Maria, la cuoca del Dar Darma Riad di Marrakech - RIPRODUZIONE RISERVATA
cucina dal Marocco con l 'aiuto di Maria, la cuoca del Dar Darma Riad di Marrakech - RIPRODUZIONE RISERVATA

Leggera, speziata, con pochi condimenti, volendo la cucina marocchina specie quella nelle speciali e popolari pentole di terracotta, le tajine, è decisamente healthy, salutare. Con il Marocco che si fa largo ai Mondiali del Qatar e arriva in semifinale è una occasione per saperne di più e avvicinarsi a quelle cotture dense e appetitose ma anche digeribili, (tenendosi alla larga da piatti decisamente più hard come gli arrosti di teste di pecora popolari nelle fiere e nei banchetti di streetfood).
 

 



Maria, la cuoca del Dard Darma Riad a Marrakech, un buen ritiro nel centro del suq, guida nella preparazione di un menu completo, dall'antipasto con la verdura ricoperta di pasta fillo al dessert di latte e mandorle, passando per due piatti di carne, pollo e manzo. Il termine tajin o tajine è di origine berbera, si tratta di una pietanza di carne o pesce in umido, tipica, che prende il nome dal caratteristico piatto in cui viene cotto e che messo direttamente sul fuoco viene usato quotidianamente per ogni ricetta, dal couscous alle verdure cotte miste. Il piatto tajine, pesante e spesso, ha un coperchio a cono che realizza in pratica una cucina al vapore, slow, morbida, 'umida', senza aggiungere acqua o olio se non il minimo necessario. Non avendola (in realtà oltre che acquisti-ricordo dal Marocco si possono prendere on line o cercarli nei negozi della comunità marocchina di tutta Italia) , si può realizzare in una pentola bassa con coperchio e fondo spesso, meglio se di terracotta o di ghisa

cucina dal Marocco con l'aiuto di Maria, la cuoca del Dar Darma Riad di Marrakech

 


Tajine di pollo (o di manzo o di agnello) con prugne e albicocche : è la ricetta più classica da provare senza indugi
Tagliare una cipolla grande e metterla sul fondo del piatto della tajine a coprire bene la superficie, poi tagliare un pomodoro e adagiarlo
Sistemare sopra cipolla e pomodori le parti di carne (ad esempio cosce di pollo)
in un recipiente mescolare le spezie con 1 cucchiaio pieno di olio di semi (o olio evo). Queste le dosi consigliate per palati non abituati alla cucina etnica
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di zenzero in polvere (se fresco tagliarlo finemente ed aggiungerlo dopo)
1 cucchiano di pepe nero macinato
1/2 cucchiaino di sale
spargere questo mix di spezie sopra la carne
Aggiungere coriandolo e prezzemolo tritati finemente, secondo il gusto
(Volendo coprire il tutto con altre cipolle tagliate)
Accendere il fuoco al minimo, coprire e lasciare andare
Dopo 20 minuti aprire e bagnare con il brodo che si è formato la parte alta della carne. Ideale è non muovere questa 'piramide'
Nel caso del pollo basteranno 35/40 minuti di cottura, per manzo 45/50
Giusto 3-5 minuti prima del termine della cottura sistemare nel mezzo della carne prugne secche denocciolate e albicocche secche, mandorle senza pelle e sesamo. Coprire e spegnere il fuoco
Portare in tavola la tajine dopo che ha riposato per qualche minuto

cucina dal Marocco con l'aiuto di Maria, la cuoca del Dar Darma Riad di Marrakech: il dessert di latte e mandorle fritte

Alternativa è la Tajine di pollo con limone e olive verdi, una ricetta che piace davvero a tutti
Tagliare una cipolla grande e metterla sul fondo del piatto della tajine a coprire bene la superficie, poi tagliare un piccolo pomodoro e adagiarlo
Sistemare sopra cipolla e pomodori le parti di pollo
in un recipiente mescolare le spezie con 1 cucchiaio pieno di olio di semi (o olio evo). Queste le dosi consigliate per palati non abituati alla cucina etnica
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiano di pepe nero macinato
1/2 cucchiaino di sale
spargere questo mix di spezie sopra la carne
Aggiungere coriandolo e prezzemolo tritati finemente, secondo il gusto
Lasciare interi o tagliare in parti 2- 3 preserved lemons che sono una specialità del Marocco, facili da preparare anche a casa  (i limoni conservati in salamoia si comprano nei negozi etnici oppure si preparano tagliando a metà il limone e 'infarcendolo' di sale, mettendoli poi in un barattolo sterilizzato con chiusura ermetica stretti uno sull'altro, basta aspettare e si creerà da sola la salamoia)
Aggiungere un bel po' di olive verdi, meglio se condite
Accendere il fuoco al minimo, coprire e lasciare andare
Dopo 20 minuti aprire e bagnare con il brodo che si è formato la parte alta della carne. Ideale è non muovere questa 'piramide'
In circa 35 - 40 minuti il piatto sarà pronto

 

 

 

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