ULBE BOSMA, IL MONDO DELLO ZUCCHERO
(EINAUDI, PP. 522, EURO 34)
Lo zucchero nasce millenni fa in Asia meridionale. Ulbe
Bosma, professore alla Vrije Universiteit di Amsterdam, in
questo saggio - uscito per Einaudi e tradotto da Valentina
Palombi -, illustra le origini della sostanza diventata parte
del nostro mondo gastronomico e legata a semplici gesti
quotidiani come versare una bustina nel caffè.
Anticamente per dolcificare si usavano il miele, il riso o
l'orzo. Per centinaia di anni lo zucchero bianco restò "un
simbolo di ricchezza e potere riservato ai sovrani: imperatori
cinesi, raja indiani, califfi egiziani, re persiani e, in
seguito, monarchi e principi europei". Oggi lo zucchero è
pressoché ovunque. "Il consumo medio annuale di zucchero ed
edulcoranti di un abitante dell'Europa occidentale è di 40
chilogrammi", mentre nell'America del Nord "si raggiungono quasi
i 60 chilogrammi".
La canna e la barbabietola oggi possono essere trasformate in
zucchero in poco tempo, ma fino alla metà del diciannovesimo
secolo la lavorazione era complessa.
Il libro, come Bosma anticipa nell'introduzione, "non parla
solo dello zucchero ma anche della sua storia, che è fatta di
persone. È la storia di milioni di operai impegnati in un lavoro
massacrante, nei campi e nelle fabbriche. È la storia della
resistenza dei lavoratori, un tempo schiavi oggi salariati,
dell'industria dello zucchero di canna e di barbabietola".
Quanto alla salute, nei secoli scorsi la scienza aveva già
messo in guardia i consumatori: "Nel 1845 l'autorevole rivista
medica London Lancet pubblicò un lungo articolo sulle cause
dell'obesità e del diabete di tipo 2, individuando nello
zucchero e nell'amido i principali responsabili", scrive Bosma.
In un pamphlet del 1863, intitolato Lettera da un ex obeso, il
britannico William Banting, ricco impresario di pompe funebri
"raccontava di aver eliminato dalla sua dieta, su consiglio del
medico, la maggior parte degli amidi e dello zucchero,
recuperando così un peso normale", fa sapere Bosma. Il testo di
Banting divenne nei decenni successivi la base di molte teorie
dietetiche.
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