di Rosanna Codino
CORTINA D'AMPEZZO - Ambiente, rispetto della montagna e cura maniacale dei frutti che produce, senza alcuno spreco: una filosofia frugale, nel dna delle genti dolomitiche.
Ma se a tradurla in azioni concrete, che disegnano un modo diverso di vivere le cime, è uno dei due ristoranti stellati di Cortina d'Ampezzo, il SanBrite, allora si può parlare di una vera e propria svolta copernicana sia nel turismo che in gastronomia. Una manifesto per il futuro capace di scuotere dalle fondamenta una località che deve cercare una immagine al passo coi tempi e che ora è alle prese con la sfida improba, anche ambientale, dell'organizzazione delle Olimpiadi 2026.
Si chiama 'Genesis' il manifesto di questo nuovo modo di vivere la montagna ideato da Riccardo Gaspari e Ludovica Rubbini, rispettivamente chef e general manager del ristorante cortinese che vive e pulsa dell'orto che vi è coltivato, del caseificio a cui viene conferito il latte delle mucche di famiglia e del miele dell'alveare che vive nei prati circostanti. "Si può essere forti da soli nell'affrontare il tema della sostenibilità - dicono i due titolari - ma insieme si raggiungono mete più lontane. Anche la cucina diventa così 'rivoluzionaria', in un evento che ha portano a Cortina chef con lo stesso approccio ai fornelli fortemente identitario come Benoit DeWitte, Marcelo Ballardin, Christoffer Norton e Michele Lazzarini.
Messi da parte gli hotel di lusso, Genesis ha permesso di riscoprire il diretto contatto con la natura dormendo in rifugio alle spalle delle Tofane o in un campo tendato, imparando a realizzare piatti in ceramica con i giovani olandesi di The Bird Tsang nella quiete del Cason di Pocol, a fare il pane con gli antichi grani con Aurora Zancanaro o provare il benessere di un corso di yoga tra i prati con Johanna Maggy.
Il simbolo gastronomico di questa esperienza viene ripetuto ogni giorno, da anni, sulle tavole del SanBrite: un burro rigorosamente locale montato a spuma, adagiato sulla pietra e accompagnato da pane integrale sfornato al momento dopo una lunga lievitazione. "Siamo partiti nel 2021 - racconta Rubbini all'ANSA - con un evento che parlasse di ritorno alle origini e di cucina rigenerativa. Ci siamo accorti che la nostra azienda aveva la grandissima fortuna di non avere nessuno spreco alimentare e quindi visto che nessuno aveva mai parlato di cucina rigenerativa, ma solo di agricoltura rigenerativa, abbiamo coniato questo termine e lo abbiamo adattato alla nostra quotidianità".
La lezione di Greta Thumberg ha fatto quindi molta strada tra i lariceti ampezzani diventando un tentativo, dopo l'esperienza del Covid, di riconnessione con se stessi. "Non dobbiamo fermarci solo all'individuo - spiega, facendo l'esempio delle api, definite 'una comunità perfetta' - perchè siamo parte di un ecosistema che è fatto di natura, animali e dobbiamo sentirci responsabili di quello che verrà dopo".
La titolare del SanBrite, che ha messo a disposizione un evento analogo gratuito anche per sensibilizzare anche i cortinesi conclude: "c'è un detto africano che dice 'se tu vuoi andare veloce vai da solo, se tu vuoi andare lontano devi andare insieme: dobbiamo ricordarci che facciamo parte di una comunità e dobbiamo andare lontano, anche per chi verrà".
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