Framentu, fremmentalzu e altre varianti tra cui l'algherese llevat. E' il lievito madre, l'anima della lavorazione delle numerose tipologie di pane tipico o tradizionale, da tavola e cerimoniale.
    Ora per questo impasto base costituito da farina, acqua e - non sempre - sale, è nata a Sassari l'Accademia sarda del lievito madre. Presieduta dal microbiologo Giovanni Antonio Farris, porterà avanti lo studio, valorizzazione, promozione e divulgazione di questa antica e sostenibile lavorazione molto diffusa in Sardegna da millenni. "Un importante passo avanti nella conoscenza e recupero della pratica della panificazione con l' uso del lievito madre, cultura che risale ad almeno 4/5mila anni a.C.", spiega l'esperto.
    Un patrimonio, tratto identitario della civiltà agro pastorale dell' Isola che conferisce ancora più forza al progetto. "La Sardegna è la regione al mondo con il maggior numero di pani tipici. Con l'impiego del lievito madre, il pane sviluppa caratteristiche straordinarie esaltando le proprietà degli sfarinati e degli impasti. Soprattutto quando prodotti con grano coltivato localmente - spiega Farris - con benefici dal punto di vista sensoriale, nutrizionale e salutistico. Questa lavorazione richiede un numero di ore in più per la fermentazione, ma proprio il processo lento favorisce la produzione di un numero elevatissimo di batteri lattici che aiutano il nostro organismo a digerire meglio e sintetizzare meglio le vitamine e i nutrienti del cibo, ridurre l'indice glicemico".
    L'idea si è concretizzata nel 2021 con la realizzazione, all'interno della Collezione Microbica del Dipartimento di Agraria dell'Università di Sassari, del settore delle Paste Acide della Sardegna, dove vengono conservati campioni provenienti da ogni angolo dell'isola, tramandatisi di generazione in generazione anche da oltre 100 anni e che fa parte di una rete scientifica internazionale delle Collezioni Microbiche di interesse Agroalimentare. "Organismo democratico aperto al territorio, l'Accademia vuole essere la casa di professionisti, cultori, operatori ed enti che operano nella filiera cerealicola", conclude l'accademico.