Il balsamico di Modena tra storia e tradizioni

Visita alle Acetaie Giusti, le più antiche del mondo

di Ida Bini MODENA

 Bruno, lucente, denso, dal profumo complesso e penetrante e dall'inimitabile sapore dolce e agro: l'aceto balsamico tradizionale di Modena è il risultato paziente di un misterioso processo alchemico secolare, che nasce dal mosto cotto di pregiate uve come il Trebbiano o il Lambrusco e negli anni subisce una lenta trasformazione, secondo uno speciale rito incrociato di numeri, botti, rincalzi e travasi.
    E' un costosissimo liquido che i modenesi chiamano "oro nero", un'eccellenza gastronomica dal gusto unico, da consumare in dosi minime, e imbottigliato in un'elegante ampolla disegnata nel 1987 da Giorgetto Giugiaro.
    A Modena e nella sua generosa provincia è una consuetudine familiare conservare nella parte più alta della casa, sotto il tetto, una batteria di 5 o 7 botti, diverse nella forma e nel legno, che preparano l'aceto balsamico proprio così come è stato tramandato di generazione in generazione, un rito da avviare nei momenti importanti come la nascita di un figlio o l'inizio di un matrimonio. Ma chi ha fatto conoscere a tutti la storia e la prelibatezza dell'oro nero di Modena sono state le acetaie professionali, quelle che producono il tradizionale dop e aprono le proprie strutture - ville storiche e casali tra i vigneti - a visite e degustazioni. Tra queste le Acetaie Giusti vantano una storia antichissima e ricca di importanti riconoscimenti, come le 14 medaglie d'oro che ancora oggi caratterizzano l'iconica etichetta Giusti, a cui si aggiunge lo stemma di "Fornitore della Real Casa Savoia", concesso dal re d'Italia nel 1929. Si deve proprio a questa prestigiosa azienda la ricetta dell'aceto balsamico di Modena; fu Giuseppe Giusti a indicare nel 1863 le 3 condizioni per un buon balsamico: la scelta delle uve, la qualità delle botti e il tempo.
    Le Acetaie Giusti sono le più antiche del mondo, attive dal 1605 e oggi guidate con grande professionalità, passione e lungimiranza da Claudio Stefani Giusti che, affiancato da un gruppo di giovani dipendenti, vende 140mila bottiglie l'anno soprattutto in Europa, Nord America ed Estremo Oriente. Claudio Stefani ha saputo diffondere il brand aprendo filiali e negozi di lusso a Milano, Bologna e Modena, lanciandosi nell'e-commerce e in nuove e continue collaborazioni con negozi gourmet e chef stellati. Tra le tante un legame speciale è con Luca Marchini e il suo ristorante l'Erba del Re, all'interno di un palazzo d'epoca nel centro di Modena. Lo chef Marchini, di origini toscane ma cresciuto a Modena con esperienze all'Osteria Francescana di Bottura, crea piatti armonici legati alla tradizione culinaria dell'Emilia che si possono provare anche nella sua Trattoria Pomposa, poco distante, nata per rendere omaggio alle eccellenze enogastronomiche locali. Sperimentatore, innovatore e creatore di progetti sociali, lo chef ha una scuola di cucina privata (8 lezioni di 3 ore, dal brodo vegetale al millefoglie) dove realizza piatti e ricette con il balsamico dop e igp, a dimostrazione che l'aceto di Modena viene usato dappertutto, dagli antipasti ai dolci, passando anche per i cocktail. Ed è proprio quest'ultimo settore ad aver spinto l'acetaia Giusti a produrre il suo vermuth, vino aromatizzato creato da uve di Lambrusco e invecchiato nelle botti del balsamico, utilizzato per gustosissimi cocktail a base di aceto modenese. D'altronde fanno parte del marchio anche altri interessanti prodotti come i panettoni, i cioccolatini, le perle, le colombe e, nelle Collezioni Giusti, i condimenti aromatizzati con lamponi, tartufo, fico, melograno e zenzero.
    Tutti sempre a base di balsamico. E' sufficiente fare un giro nel centro di Modena per accorgersi che in ogni negozio di alimentari, nelle gelaterie, persino nelle caffetterie ma soprattutto nel mercato coperto Albinelli, circondato sin dal 1931 da una splendida cancellata liberty in ferro battuto, ogni eccellenza gastronomica modenese, dai tortellini ai salumi, viene abbinata al balsamico.
    Le Acetaie Giusti si trovano in uno storico borgo agricolo a 15 chilometri dal centro di Modena, circondate dalle vigne di Trebbiano e Lambrusco e dalla nebbia della pianura emiliana, che sembra voler nascondere gelosamente il prezioso oro nero. Le acetaie ospitano un museo che racconta la storia della famiglia e del pregiato balsamico in un percorso tematico che si sviluppa in 10 sale attraverso oggetti e documenti storici: dagli antichi strumenti utilizzati dal mastro acetiere alle etichette delle bottiglie d'inizio '900 e alla prima ricetta scritta di Giuseppe Giusti. Nel museo si apprende la storia della famiglia, i successi nelle Esposizioni Universali di Parigi, Vienna e Anversa e dei primordi dell'acetaia, quando le botti di aceto balsamico erano conservate nel negozio di salumeria nel centro di Modena, uno dei più antichi d'Europa, le stesse che oggi sono esposte al museo e conservate nella bottaia. E' nelle sale del museo che scopriamo l'utilizzo dei diversi legni per il balsamico: che il castagno, ricco di tannini, contribuisce al colore scuro, che il gelso aumenta la concentrazione e il ginepro (il più raro e prestigioso) cede le essenze resinose mentre il rovere (l'ultima botte in cui riposa l'aceto) conferisce un profumo vanigliato.
    Il viaggio alla scoperta dell'aceto balsamico continua nella sala degustazione per apprezzarne le infinite varietà e provare in purezza tutta la collezione Giusti. E prosegue nel Gran Deposito, una suggestiva bottaia che con il suo inconfondibile e penetrante profumo di balsamico accoglie 600 botti, sentinelle silenziose di un luogo sacro dal 1600, oggi riconosciuto come la più vasta e antica raccolta di botti plurisecolari. La produzione si concentra sull'aceto balsamico tradizionale di Modena dop e igp, quest'ultimo prodotto in 5 diverse tipologie di ricette; sull'aceto classico, ideale per l'uso quotidiano, fino alla Banda rossa, balsamico utilizzato come regalo nelle grandi occasioni. Poi ci sono le collezioni riserve: tradizionale affinato, extravecchio affinato per almeno 25 anni, Riserva 50 e 100 prodotte ogni anno in quantità limitata ed estratte da batterie di botti del 1700.
    Durante tutto l'anno Acetaia Giusti accoglie visitatori, ospita eventi, concerti, spettacoli e laboratori per bambini; le visite, 3 al mattino e 3 al pomeriggio, sono gratuite.
    Per informazioni: giusti.it e per organizzare il viaggio: visit.modena.it (ANSA).
   

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